Как выстраивать бизнес в новых условиях
Рост цен, трансформация меню и отказ от импортных продуктов. Ресторанный бизнес в Москве привыкает к новым условиям работы. “Ъ” сообщил, что с началом специальной военной операции на Украине посещаемость ресторанов снизилась на 60%. Сами участники рынка утверждают, что пока заметного оттока клиентов не произошло. Но прогнозы на будущее у владельцев заведений неблагоприятные. Чего опасаются рестораторы? И как выстраивают свой бизнес в новых условиях? Выяснил Андрей Загорский.
Услуги ресторанного бизнеса не относятся к категории первой необходимости. А потому в ситуациях, когда экономика функционирует в форс-мажорных обстоятельствах, спрос на них неизбежно начинает сокращаться. Похоже, к подобной ситуации участники отрасли готовятся и сейчас. Дополнительная сложность состоит в том, что их бизнес в значительной степени ориентирован на импортные поставки, что, конечно же, лишь добавляет проблем.
Впрочем, в отмеченном звездой Michelin ресторане White Rabbit по поводу возможного изменения стратегии пока не определились. Главную задачу там на данный момент видят в том, чтобы сохранить сотрудников.
«Сейчас такая неопределенность относительно того, что будет, поэтому что-то предполагать очень сложно. Что делать? Есть постоянные расходы, а есть переменные. Во втором случае все зависит от выручки. Самый большой постоянный расход в любом ресторане — это сотрудники. Мы нацелены сейчас подождать и никого не увольнять. Будем сокращать смены, ставки. Сейчас продукты уже дорожают, даже российские, процентов на 10-15%, будем смотреть по ситуации»
Совладелец ресторана «МариVanna» Андрей Федорин в интервью “Ъ FM” отмечает, что о снижении посещаемости пока говорить не приходится, но в дальнейшем она весьма вероятна. То же самое, по его словам, можно сказать о повышении цен и сокращении позиций в меню заведений общепита:
«Сейчас не совсем стандартная ситуация, потому что ресторанный бизнес выходит из пике после пандемии. Мне не хватает для полного счастья 10-15% повышения чека, но пока резкого падения нет. Цены у поставщиков, безусловно, вырастут, у кого-то это уже произошло. Чем больше у вас поставок из зоны евро и из любой валютной зоны, тем, соответственно, больше будет стоимость. Я помню цены в ресторанах в у.е. Не знаю, грозят нам или нет, но в принципе это выход. У меня сейчас опасение, что все остальные рестораны тоже станут специализироваться на русской кухне, и возникнет конкуренция»
В ресторане Only Wine тоже ожидают снижение спроса, но при расчете цен собираются не повышать их на все позиции, а опираться на себестоимость
«Пока сложно говорить о каких-либо значимых статистических наблюдениях. Мы, безусловно, готовимся к снижению продаж, перестраиваем ассортиментную и ценовую политику с тем, чтобы сделать более выгодные и более интересные предложения для наших гостей на фоне того, что платежеспособный спрос, по нашей оценке, будет падать. Безусловно, цены будут меняться. Но такого подхода, какой в ближайшее время, наверное, мы увидим от большинства игроков, когда цены будут просто проиндексированы в зависимости от того, что происходит на рынке и что делают со своей стороны поставщики, мы делать не планируем. У нас будет дифференцированное изменение цены в зависимости от позиции, от ее значимости, то есть мы будем работать с себестоимостью»
В кофейнях Take and Wake посещаемость не только не сократилась, но пока даже продолжает расти. Но тренд будет недолгим, уверен владелец сети Алексей Петропольский:
«Мы не заметили, чтобы был какой-то спад активности. Трафик за эту неделю вырос, потому что она длинная, рабочая и послевыходная. То есть мы сейчас идем по инерции, но она будет постепенно замедляться и компенсироваться тем, что бизнес будет вынужден повышать цены»
Скорее всего, общепиту придется работать и выживать в экстремальных условиях до конца года. На этот период ему потребуется помощь государства по трем основным направлениям, продолжает Алексей Петропольский
«До конца года нужно освободить весь малый бизнес от налогов. Для среднего бизнеса нужно их сократить до минимума. Мораторий на выездные налоговые проверки нужно внести до конца года. Сейчас банки в одностороннем порядке начали пересматривать условия для уже выданных линий, и у многих предприятий сейчас возникает вопрос: что делать? Либо банкротиться, либо искать какие-то субсидии и поддержку. Прорывной была бы возможность признать криптовалюту, взаиморасчеты и дать возможность предприятиям децентрализованно вести свой бизнес»
Эксперты отмечают, что в ресторанах среднего сегмента доля импортных продуктов составляет порядка 40%, а в высокобюджетных заведениях она еще выше. При этом заменить их не всегда возможно, а потому некоторые из них могут пропасть навсегда. Нарушение поставок на рынке алкоголя, по мнению специалистов, сильнее ударят по премиальным заведениям, поскольку в них практически все вина завозятся из-за рубежа.
